水果和蔬菜是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中除谷物之外比較重要的農(nóng)產(chǎn)品，不但味美，而且具有非常豐富的營養(yǎng)，是人們獲得維生素、無機(jī)物（鈣、磷、鐵等）、碳水化合物、纖維素、半纖維素的主要來源，在一些果蔬中還富含維生素A源（B2胡蘿卜素）等，人類飲食中的維生素C主要是從水果和蔬菜中獲得的。

       但新鮮水果和蔬菜的含水量大都超過90%，在采摘、運(yùn)輸、貯運(yùn)、銷售過程中稍處理不當(dāng)便會腐爛，人們認(rèn)識到，可長期貯存的腌制、熏制和罐頭農(nóng)產(chǎn)品、食品具有含致癌因素或?qū)е聽I養(yǎng)損失的缺點(diǎn)，而經(jīng)脫水的干制食品具有綠色的、方便的和健康的特點(diǎn)。

       烘干蔬菜主要用新鮮蔬菜經(jīng)烘干脫水制作而成，蔬菜脫水過程中可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)物質(zhì)隨水分流失，但不會完全流失，因此烘干蔬菜有營養(yǎng)。由于不同種類蔬菜中的營養(yǎng)成分不同，因此制作成烘干蔬菜后的營養(yǎng)成分也有所不同。蔬菜中可能保留部分維生素、礦物質(zhì)、微量元素和膳食纖維等成分，可以被人體正常消化、吸收。

      同時，烘干蔬菜脫水后更易保存，能夠延長保存時間，且攜帶及運(yùn)輸也比較方便。